Fitzgerald

Herr Verhagen, wie würden Sie Ihren persönlichen kulinarischen Stil beschreiben?

Mein Kochstil hat eine klassische Basis in der französischen Küche, jedoch mit vielen Akzenten aus Japan, Südamerika, Italien und Spanien. Ich wähle nur die besten Zutaten aus und versuche, sie mit verschiedenen Aromen und Zubereitungen aus diesen Ländern zu überraschen. Zudem füge ich verschiedene Strukturen in die Gerichte ein, die ein angenehmes Mundgefühl verleihen. Fast alle meine Gerichte kommen mit zwei Saucen, um mehr Dimension zu bieten. Man könnte also sagen, mein Stil ist eine moderne französische Küche mit weltlichen Einflüssen.

Welche Inspirationen fließen in die Gestaltung Ihres Menüs ein? Können Sie uns etwas über Ihren kreativen Prozess bei der Entwicklung neuer Gerichte erzählen?

Bei der Entwicklung neuer Gerichte schaue ich immer zuerst auf die Saison. Daher spreche ich viel mit meinen Lieferanten, um zu erfahren, was verfügbar und nachhaltig ist. Mit diesem Wissen, mache ich mir Gedanken über die Struktur des Menüs, beginnend mit leichten und delikaten Gerichten und aufbauend zu einem etwas schwereren Zentrum, um dann das Menü leicht und frisch zu beenden. Bei den Gerichten habe ich eine  Schlüsselzutat im Kopf und wäge verschiedene Kombinationen und Zubereitungen ab, wobei ich nach Frische sowie Texturen suche und immer versuche, die richtige Dimension zu finden. Das kann von einer Stunde bis zu ein paar Wochen dauern. Inspiration kann nicht erzwungen werden, sie muss zu einem kommen. Meistens kommt sie mir mitten im Schlaf.

Was kennzeichnet die Ess- und Trinkkultur in Rotterdam und wie sehen Sie die Rolle Ihres Restaurants darin?

Rotterdam hat viele verschiedene Nationalitäten, und jede Kultur bringt ihre eigenen Aromen mit. Egal, ob Sie nach gehobener Küche oder gutem Street Food suchen, hier kommen Sie auf Ihre Kosten. In unserem Restaurant empfangen wir viele internationale Gäste. Wir servieren ihnen qualitativ hochwertige Speisen mit exzellenten Weinen (oft auch als Pairing) mit internationalen Aromen. Was ich an den Michelin-Sterne-Restaurants in Rotterdam mag, ist, dass jede Küche anders ist. Gleiche hohe Qualität, aber unterschiedliche Stile mit jeweils eigener Identität.

Sie verwenden gerne saisonale Zutaten. Welche Jahreszeit finden Sie kulinarisch besonders spannend und warum?

Persönlich bevorzuge ich den Frühling, weil ich gerne mit den Produkten arbeite, die er mit sich bringt. Ich nenne ihn die Saison des neuen Lebens. Frische junge Gemüse wie Erbsen, Spargel, verschiedene Algenarten, Lamm, Oosterschelde-Hummer und Erdbeeren usw. – schöne und leichte Aromen.

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Die Harmonie zwischen Wein und Essen ist Ihnen sehr wichtig. Wie ermöglichen Sie es Ihren Gästen am besten, diese Harmonie zu erleben? Können Sie uns ein Beispiel für eine kreative Wein- und Speisekombination aus Ihrem Menü geben?

Wir arbeiten ständig daran, das beste Pairing mit den Gerichten zu finden. Ich denke, das beste bisher ist, was wir zu einem Gericht namens Chef’s Special servieren. Das Gericht besteht aus Languste, Kaviar und Wagyu, kombiniert mit einem Dashi-Beurre-Blanc. Der Wein, den unser Sommelier dazu empfiehlt, ist ein Franciacorta 2014. Er hat wirklich das Überraschungselement, da es ein Sekt ist, der als fünfter Gang in unserem Menü serviert wird. Es ist ein gereifter Wein mit angenehmen Säuren, die perfekt mit der Fettigkeit des Gerichts harmonieren. Auch schön ist die Tatsache, dass der Kaviar, den wir in diesem Gericht servieren, aus derselben Region wie der Wein stammt, nämlich Lombardei, Norditalien.

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Glauben Sie, dass die Michelin-Sterneküche für alle zugänglich sein sollte, oder ist sie zwangsläufig Teil des Luxussegments?

Ich bin absolut nicht der Meinung, dass Michelin-Sterne-Restaurants nur für das Luxussegment sind. Ich denke, jeder sollte die Erfahrung genießen können. Denn was wir tun, ist wirklich eine Erfahrung von Anfang bis Ende. Deshalb haben wir auch unsere Menüpreise gesenkt, und unter der Woche bieten wir ein kleineres Menü an, das erschwinglicher ist. Die Gäste können dieselbe Erfahrung und dieselbe Qualität der Gerichte zu einem niedrigeren Preis genießen. Auf diese Weise möchten wir für unsere Gäste zugänglicher sein.

Welche Herausforderungen und Chancen sehen Sie darin, ein einladendes und luxuriöses gastronomisches Erlebnis zu schaffen?

Die größte Herausforderung besteht darin, die Qualität jeden Tag aufrechtzuerhalten. Die Qualität bei der Auswahl der besten Produkte und die Qualität, unseren Gästen das Beste zu bieten, was wir zu bieten haben.

Was war bisher einer Ihrer Lieblingsmomente in Ihrer Karriere als Koch?

Meine Lieblingsmomente als Koch sind, wenn ich sehe, dass mein Team meine Arbeit mit der richtigen Leidenschaft und Genauigkeit ausführt, wie ich es mir wünsche. Ich genieße es auch jedes Mal, wenn Gäste mir sagen, dass sie wirklich eine gute Zeit hatten und mein Essen genossen haben.

Gibt es ein Kochbuch oder eine kulinarische Ressource, die Sie besonders schätzen oder empfehlen würden?

Manchmal, wenn ich von einem langen Arbeitstag oder einer anstrengenden Woche erschöpft bin, schaue ich mir gerne eine Dokumentation meines Lieblingskochs Sergio Herman an: Fucking Perfect. Das motiviert mich wirklich, weiterzumachen und zu wissen, dass es sich lohnt.

Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht? 

Ich mag die surinamische Küche, mit der ich aufgewachsen bin, sehr. So viele Aromen! Als ich ein kleiner Junge war, lud meine Großmutter die ganze Familie jeden Sonntag ein und kochte für uns. Sie stand früh am Morgen auf und kochte den ganzen Tag, um uns die geschmackvollsten Gerichte zu servieren, die man sich vorstellen kann. Ich sah, dass Essen Menschen zusammenbringt, und das motivierte mich, Koch zu werden.

Was kochen Sie zu Hause, wenn Sie in Eile sind?

Normalerweise koche ich nicht viel zu Hause, weil ich immer arbeite. Wenn ich an meinem freien Tag koche und es eilig habe, wird es wahrscheinlich ein schnelles Pastagericht sein. Aber wenn ich zu Hause koche, laden wir oft Freunde ein und dann stelle ich immer den Tisch voll mit gutem Komfortessen, begleitet von einer schönen Flasche Rotwein.

Vielen Dank, Herr Verhagen, für das Interview und diese spannenden Einblicke in Ihre Küche!

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