LYLA – Kulinarische Kunst auf höchstem Niveau
In unserem Interview mit Stuart Ralston beleuchten wir die Philosophie hinter dem LYLA und blicken auf die Herausforderungen sowie die Freuden, die mit der Lancierung des vermutlich ambitioniertesten Restaurants in Edinburgh einhergehen. Ralston, dessen Karriere ihn von Glenrothes über die Gordon Ramsay Group in New York bis hin zur Eröffnung seines ersten Solo-Restaurants Aizle führte, offenbart uns seine Vision und bietet Einblicke, wie er und sein Team bestrebt sind, die Grenzen der modernen schottischen Küche neu zu gestalten.
Ein Gespräch mit dem Spitzenkoch des LYLA Stuart Ralston
Liebe:r STILGENUSS Leser:in,
heute haben wir für Dich eine absolute Restaurant-Empfehlung und zwar im Herzen von Edinburgh. Dort eröffnet sich mit dem LYLA ein neues kulinarisches Kapitel. Im Oktober 2023 eröffnet und geführt von dem renommierten Küchenchef und Gastronomen Stuart Ralston, der bereits vier unabhängige Restaurants in der schottischen Hauptstadt leitet, präsentiert das LYLA ambitionierte Gastronomie, die den Fokus auf Fisch legt, ohne sich dabei auf traditionelle Fischgerichte zu beschränken. Rund zehn Gänge des Degustationsmenüs, zu einem Preis von 145 Pfund, zelebrieren die Vielfalt der Meeresfrüchte, mit einem vereinzelten Fleischgang als kulinarischer Akzent.
Das LYLA, angesiedelt an der prestigeträchtigen Royal Terrace, versteht sich nicht als Fischrestaurant im klassischen Sinne, sondern als Kulminationspunkt von Ralstons kulinarischem Können und seiner Vision, ein unvergleichliches Esserlebnis zu schaffen. Mit einer Ausstattung, die Eleganz und eine ungezwungene Atmosphäre vereint, und einer Küche, die offen und einladend gestaltet ist, setzt das Restaurant neue Maßstäbe in Sachen Gastronomieerlebnis.
Wir durften mit Stuart Ralston ein Interview führen, in dem er exklusive Einblicke in seine kulinarische Arbeit gibt.
Shirin Williams
Ästhetin & Genießerin
© LYLA
Herr Ralston, wie würden Sie Ihre kulinarische Philosophie beschreiben?
Meine Philosophie lässt sich wie folgt charakterisieren: Sie ist zutatenorientiert und detailverliebt, vereint klassische Kochkunst mit modernen Elementen. Mein Ansatz ist sehr natürlich, ich verzichte darauf, die Produkte übermäßig zu bearbeiten. Stattdessen lege ich großen Wert darauf, jedes Produkt in seiner besten Form zu präsentieren.
Für uns ist Kochen eine Kunst, vor allem auf so hohem Niveau. Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?
Meine Inspirationsquellen sind sehr vielfältig. Ich finde Anregungen in Büchern, auf Reisen, durch die Betrachtung und Aktualisierung meiner früheren Kreationen. Mein Team spornt mich zu Kreativität an. Ich suche die kulinarische Erfahrung in erstklassigen Restaurants aller Kategorien, so oft es mir möglich ist. Inspiration kann auch aus einem simplen Gespräch mit einem Landwirt über seine Produkte entstehen oder durch Empfehlungen meiner Lieferanten, die mir neue Zutaten vorstellen. Somit ist die Inspiration stets in meiner Umgebung präsent.
Welche Komponenten sind entscheidend, damit ein Gericht ausgewogen, aber auch außergewöhnlich schmeckt?
Meiner Meinung nach sind die essenziellen Elemente, auf die ich bei einem Gericht besonders achte, eine Komponente mit Fettgehalt, eine dezente Präsenz von Säure, und ich lege großen Wert darauf, dass die Texturen einen reichen Kontrast bieten und sich nicht wiederholen.
Welche Jahreszeit finden Sie in kulinarischer Hinsicht besonders spannend und warum?
Der Frühling ist für mich persönlich die aufregendste Zeit des Jahres. Nach dem Winter beginnt alles zu erwärmen und zu sprießen: Bärlauch, junges Lamm, frische Erbsen, Morcheln, Spargel, Rhabarber – all diese Zutaten, die ich besonders liebe, kommen dann auf den Tisch.
Wie hoch schätzen Sie die Bedeutung von emotionalen Erlebnissen und Exklusivität für das Gesamterlebnis eines Restaurantbesuchs ein? Welche Erfahrung möchten Sie Ihren Gästen bieten, wenn sie Ihr Restaurant besuchen?
Ich bin der Meinung, dass das Wecken von Emotionen oder das Herstellen einer emotionalen Verbindung darauf hinweist, dass wir etwas Besonderes leisten. Die Bedeutung von Exklusivität sehe ich nicht als vorrangig an, obwohl ein Restaurant manchmal unbeabsichtigt durch seinen Preis, seine Größe oder Lage als exklusiv wahrgenommen wird. Mein Ziel ist es, unseren Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten, ein Erlebnis, das zum Nachdenken anregt und in Erinnerung bleibt, mit Gerichten, die sie noch nirgendwo anders gesehen haben. Dabei ist es mir wichtig, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich jeder willkommen und gut aufgehoben fühlt – ein Ort, an dem jeder Besuch als etwas ganz Besonderes empfunden wird.
„Ich schätze jedes Gericht,
ob es nun ein Cheeseburger oder eine einfache Pasta ist, vorausgesetzt,
es wurde mit hochwertigen Zutaten liebevoll zubereitet.“
© LYLA
Was bedeutet „gutes Essen“ für Sie persönlich? Und wie definieren Sie Luxus in Bezug auf Lebensmittel?
Gutes Essen bedeutet für mich, dass es mit Sorgfalt und einem tiefen Verständnis für die Zutaten zubereitet wurde. Ich schätze jedes Gericht, ob es nun ein Cheeseburger oder eine einfache Pasta ist, vorausgesetzt, es wurde mit hochwertigen Zutaten liebevoll zubereitet. Solche Speisen können für mich zu den köstlichsten Erlebnissen überhaupt zählen.
Was Luxus in der Welt der Lebensmittel betrifft, so definiere ich ihn über die Einzigartigkeit und Qualität des Produkts. Luxus liegt für mich im Erleben von Seltenheit und Besonderheit, serviert in dem Moment und auf die Weise, die den Genuss maximiert. Es muss nicht unbedingt das Teuerste sein; die Qualität und die Besonderheit machen ein Lebensmittel für mich zu einem wahren Luxusgut. Wildpilze von außergewöhnlicher Qualität können in meinen Augen ebenso luxuriös sein wie ein seltener Trüffel.
© LYLA
Wie entscheiden Sie, welche Gerichte es auf die Speisekarte des LYLA schaffen?
Wir bereiten jedes potenzielle neue Gericht mehrfach zu und verfeinern es, bis wir das Gefühl haben, etwas Einzigartiges und Besonderes kreiert zu haben. Erst wenn das gesamte Team überzeugt ist, findet es seinen Platz auf der Speisekarte. Sollten jedoch Zweifel bestehen, feilen wir weiter daran. Dieser Prozess ist keineswegs einfach, aber wir sind der Überzeugung, dass wir uns damit auf den Weg zu etwas Großartigem machen. Zudem ist es für uns entscheidend, dass jedes neue Gericht eine Verbesserung gegenüber unseren aktuellen Angeboten darstellt.
© LYLA
Wie halten Sie sich und Ihr Team motiviert und kreativ?
Meine Selbstmotivation ist eine meiner Stärken. Ich bleibe motiviert, indem ich mir klare Ziele setze, Wege zu deren Erreichung festlege und mich auf das Vermächtnis konzentriere, das ich mit meinem Restaurant hinterlassen möchte, sowie auf den Eindruck, den ich in der Gastronomiebranche hinterlassen möchte.
Ich habe das Privileg, von außergewöhnlich talentierten Teammitgliedern umgeben zu sein. Ich stelle sie kontinuierlich vor neue Herausforderungen und ermutige sie, Wege zu finden, eine besondere Atmosphäre zu schaffen, ohne sich der Selbstzufriedenheit hinzugeben oder niedrigere Standards zu akzeptieren.
Was war einer der besten Momente in Ihrer bisherigen Karriere als Küchenchef?
In meiner Laufbahn gab es zahlreiche Höhen und Tiefen. Doch der Moment, der mir vielleicht am meisten in Erinnerung geblieben ist, war die Eröffnung meines ersten eigenen Restaurants, Aizle. Dieser Augenblick war für mich besonders schön, da es sich stets wie ein Traum angefühlt hat, mein eigener Chef zu sein.
© LYLA
Gibt es ein Kochbuch oder eine kulinarische Ressource, die Sie besonders schätzen oder empfehlen würden?
Nun, ich müsste natürlich mein eigenes Kochbuch empfehlen! Wenn ich jedoch nicht mein eigenes wählen sollte, liebe ich es wirklich, Videos mit Restaurantbewertungen anzuschauen, wie zum Beispiel die von Alexander The Guest.
Was ist Ihr persönliches Lieblingsgericht?
Ich bin ein großer Fan von Fisch, insbesondere von Sushi und anderen rohen Fischgerichten. Auch Krustentiere haben es mir angetan, wie einfach zubereitete Langusten oder Krabben, serviert mit etwas geschmolzener Butter und einem Glas Weißburgunder. Dazu genieße ich gerne gutes Brot und Butter.
Was kochen Sie zu Hause, wenn Sie in Eile sind?
Immer Eier; oft gibt es morgens Rührei, weil es schnell und unkompliziert ist. Aber auch jede andere Art von Ei zusammen mit Sushi-Reis und etwas asiatischem Dressing ist eine Option für mich.
Vielen Dank, Herr Ralston, für das Interview und diese spannenden Einblicke in Ihre Küche!
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