Lemon & Lime Cheesecake

Zutaten für den Lemon & Lime Cheesecake

Füllung:

300 g veganes Lemon Curd
(selbst gemacht oder gekauftes)

250 g Chashews

350 g veganer Frischkäse

150 g pflanzlicher griechischer Joghurt

50 g Kokosnussöl

3 TL geriebene Limettenschale

3 TL Limettensaft

2 TL Vanilleextrakt

2 EL Agavendicksaft

80 g Puderzucker (oder mehr je nach Geschmack)

Belag:

200 g veganes Lemon Curd
(selbst gemacht oder gekauftes)

1 Bio Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

100 g Puderzucker

50 ml Wasser

Vorbereitungen:
Das Lemon Curd bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Mittlerweile findet man aber auch gutes veganes Lemoncurd zu kaufen, welches Du auch dafür verwenden kannst.

Die Cashewkerne 4 Stunden lang in Wasser einweichen, abspülen und abtropfen lassen. Du kannst die Cashews aber auch schneller einweichen, indem Du sie 30 Minuten lang in abgekochtem Wasser einweichen lässt. 

Lemon Curd:

Die Zitronen schälen und dann auspressen.
Zucker und Zitronenschale in einen Topf geben und mit den Fingerspitzen die Schale in den Zucker reiben, bis sich die Zuckerkristalle „feucht“ anfühlen. Danach die Speisestärke in den Topf geben und mit dem Schneebesen verrühren, bis sie sich gleichmäßig mit dem Zucker und der Schale vermischt hat. Dann den Zitronensaft und die Sojamilch hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren, bis die Masse völlig glatt ist und keine Klümpchen mehr sichtbar sind.

Jetzt kannst Du die Masse bei mittlerer Hitze auf dem Kochfeld eindicken lassen. Dabei mit dem Schneebesen unbedingt weiterschlagen – das dauert etwa 10 Minuten. 
Vom Herd nehmen und optional das Kurkuma einrühren.

Die kalte vegane Butter in die große Rührschüssel geben und ein feinmaschiges Sieb auf die Schüssel setzen. Das Lemon Curd durch das Sieb streichen und bei Bedarf mit einem Spatel ausdrücken. Mit dem Schneebesen unter die Butter rühren, bis es schön glatt ist. Schließlich abkühlen lassen.

In einem luftdicht verschlossenen Glas im Kühlschrank hält sich das Lemon Curd mindestens 2 Wochen. 

Lemon & Lime Cheesecake:

Für den Boden die Kekse und das Salz in eine Küchenmaschine geben und etwa eine Minute lang mixen, bis sie fein gemahlen sind. Die Butter hinzufügen und erneut mixen, bis die Mischung zwischen den Fingern klebt.
Drücke den Teig in den Boden der Form und streiche einem Löffel glatt. Achte daraduf darauf, dass der Boden schön dick und kompakt mit dem Teig bedeckt ist. Dann ab in den Kühlschrank und fest werden lassen während Du die Füllung zubereitest.

Gib ca. 300 g des Lemon Curds zusammen mit den anderen Zutaten für die Füllung in einen Mixer und mixe solange bis die Masse glatt und cremig ist und keine Klümpchen mehr hat. Danach die Füllung in die Form gießen, glatt streichen und mindestens 6 Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, bis sie fest ist.

Für den Belag die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden.
Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun schmelzen lassen, dabei ab und zu umrühren. Mit Wasser ablöschen und weiterkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die Zitronenscheiben in den heißen Karamellsirup legen. Alles gut abkühlen lassen.

Das restliche Lemon Curd in einen Topf geben und unter Rühren leicht erwärmen, so dass eine streichfähige Konsistenz entsteht. Auf den Käsekuchen geben und mit einem Spatel oder der Rückseite eines Löffels glatt streichen. Jetzt mit den Karamell-Zitronenscheiben belegen.

Eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen oder vor dem Anschneiden 30 Minuten lang in den Gefrierschrank legen.